식당 운영의 세 가지 요건, 청결과 친절과 맛 중 으뜸은 맛이다. 이번엔 '맛있는 식당'을 위한 맛에 관한 필수 지식을 얘기해보겠다.

맛이란?

맛이란 혀에 있는 미각세포를 통해서만 느끼는 것은 아니다. 음식을 입에 넣었을 때 입 속의 점막에 닿는 느낌 혹은 목에서 코로 퍼지는 향기, 눈에 보이는 음식이 종합되어 생겨나는 것이다.그렇기 때문에 요리를 할 때는 요리의 색 , 맛 , 향, 부드러움, 씹는 맛 등은 물론 완성된 요리가 입속에 들어갈 때의 온도, 그릇에 담는 법에 이르기까지 꼼꼼하게 신경써야만 한다. 맛은 좋은데 빛깔이 안 좋다거나 색은 고운데 향이 안 좋은 요리는 결국 맛없는 요리가 되기 때문이다.

맛을 느끼는 인간의 감각은 크게 5가지로 나눌 수 있는데, 미각은 혀에 있는 맛 세포에 어떤 물질이 닿을 때 느낀다. 단맛 매운맛 등이 그것이다. 후각은 음식물에서 나는 향이나 입 속의 음식물에서 증발하는 향기 성분이 코에 있는 세포를 자극하여 느끼게 된다. 커피향이나 과일의 향기가 그것이다.

시각은 색깔이나 형태를 느끼는 것 외에도 접시에 담긴 요리의 양을 판별한다. 홍차에 띄운 레몬의 노란색이나 주먹밥의 모양, 그리고 스파게티에 끼얹는 소스의 양 따위는 전부 눈을 통해서 판단하게 된다.

촉각은 범위가 무척 넓은데, 손에 잡힌 밥공기의 안정감, 수저의 무게, 씹었을 때 쫄깃쫄깃한 느낌, 아이스크림이 입속에서 살살 녹는 느낌 등은 모두 촉감이다. 특히 차게 식힌 냉수 한 잔의 맛은 오로지 촉각으로만 느낄 수 있는 것이다.

청각은 야채를 아삭아삭 씹는 소리, 지글지글 고기 굽는 소리, 보글보글 찌개 끓는 소리 등 모두가 요리를 맛있게 느끼도록 하는데 크게 영향을 미치는 요소들이다.

식품이나 요리에는 모두 색이 있다. 그리고 요리는 빛깔로 먹는다는 말도 있듯이 우리들의 식욕이나 미각은 요리의 색에 의해서도 영향을 받기 쉽다. 따라서 요리의 색이 시각을 통해서 어떻게 식욕과 관계되는지 잘 알아 두면 맛있는 요리를 만들 수 있다.

맛있게 느껴지는 색

식욕을 느끼게 하는 색에는 빨강, 오렌지, 노랑, 주황등과 같이 난색계열의 색채들이 포함된다. 오렌지나 붉은 사과가 상점 입구에 진열되어 있으면 어쩐지 맛있어 보이는 것도 그런 색들이 식욕을 자극하기 때문이다.

이 점은 요리에 있어서도 마찬가지다. 요리를 담을 때 샐러드에는 래디쉬나 당근, 삶은 달걀 등을, 그리고 생선구이에는 생강과 같이 빨강, 오렌지, 노란색의 식품을 곁들이면 식욕을 자극해 맛있어 보인다. 따라서 요리를 담을 때는 뭔가 식욕을 돋울 수 있는 색을 약간 곁들여 더욱 맛있는 식탁이 되도록 세심하게 배려하는 지혜가 필요하다.

그리고 요리 중에 빨강, 오렌지, 노랑 등의 색깔을 지닌 식품을 곁들이지 못했을 경우는 그릇에 빨간 리본을 두른다거나, 빨간 장미 한송이를 식탁에 놓는 것만으로도 식욕을 돋우는 효과를 볼 수 있다. 특히 카레라이스를 식탁에 낼 때 이 방법을 이용하면 매우 효과적이다.

단, 여기서 주의할 점은 요리나 테이블보 모두를 온통 난색계열의 색깔로 통일하면 오히려 식욕을 저하시키는 역효과를 낼 수도 있다는 점이다. 빨강이나 오렌지, 노랑 등의 색은 포인트로 아주 조금만 사용하여 강조할 때가 가장 효과적이라는 점을 명심해야 한다.

맛없게 느껴지는 색

색깔 중에서 황록색이나 보라색은 요리를 특히 맛없어 보이게 하는 색이다. 테이블보가 황록색 체크로 되어 있다거나 식당에 보라색 커튼이 쳐져 있으면 식욕은 감퇴하고 만다. 

조리 시에는 특별히 색깔의 변화에 주의해야 하는데 푸른 채소를 데치거나 삶을 때는 세심하게 신경써야 한다. 단시간 내에 가열이 끝난 채소는 선명한 녹색이지만 오랜 시간 가열하거나 조리 후에 뜨거운 채로 그대로 방치하면 녹색은 황록색으로 누렇게 변색하고 만다. 또한 한 번 사용한 기름으로 푸른 채소를 튀기면 역시 채소가 누렇게 변하는 것을 볼 수 있다.

색의 농도와 맛

간장 등의 조미료의 색이 요리에 짙게 배어있으면 맛이 진하게 느껴진다. 반대로 조미료의 색이 엷으면 맛도 담백하게 느껴진다. 일반적으로 요리나 식품의 색은 짙을수록 맛도 진하게 느껴지는 경향이 있다. 또한 빨강과 노란색 중에는 빨강 쪽이 더 짙은 색으로 느껴진다.

단맛의 강도가 같은 식품이라도 빨강색의 식품 쪽이 노란색의 식품보다도 단맛이 강하게 느껴진다. 그 좋은 예가 빨간 수박과 노란 수박의 차이다. 빨간 수박이 더 달게 느껴지는 것은 모두 이 때문이다.

이렇듯 색의 종류는 물론 색의 농도도 맛에 큰 영향을 주므로 요리를 할때는 색감을 어떻게 잘 할 것인지 궁리하는 것이 중요한 포인트다.

식기의 색과 맛

식기의 색도 요리의 맛에 영향을 끼친다. 특히 굽거나 튀기거나 조린 요리는 대부분 갈색 계열의 색이 많은데, 이들 요리는 엷은 청색 그릇에 담으면 더욱 맛있어 보인다. 한정식 식당이나 일식집에서 옅은 청자 및 그릇을 사용하는 것도 다 이런 이유 때문이다. 샐러드와 같이 야채의 신선한 색깔이 식욕을 돋우는 요리는 유리그릇이나 나무 볼 등의 그릇이 적당하다.

냄새는 식사를 즐기는 데 매우 중요한 요소이다. 만일 냄새가 없다면 식생활은 매우 단조로워질 것이다. 감기에 걸려 후각이 둔해졌을 때는 같은 음식을 먹어도 맛없게 느껴진 경험은 누구나 있을 것이다.

냄새와 맛의 관계

냄새와 맛은 끊을래야 끊을 수 없는 관계다. 가렬 설탕으로 시럽을 만들 경우 달콤한 냄새가 나는 것과 그렇지 않은 것을 비교해 보면 냄새가 나는 쪽이 같은 당도라도 더 달게 느껴진다. 반대로 레몬 향을 조금 첨가하면 단맛이 약해진 느낌을 받는다. 또한 조미료 중 간장은 냄새 성분이 매우 많이 함유된 조미료다.

한편, 식품 중에는 좋지 못한 냄새를 지닌 것들도 많은데 이 경우는 좋지 못한 냄새를 제거함으로서 맛있게 조리하는 지혜가 필요하다. 가령 고등어나 정어리 등 비린내가 심한 생선을 조릴 때 생강을 넣으면 냄새를 제거할 수 있다.

7.식욕을 돋우는 냄새

냄새에 따라서 식욕은 높아지기도 하고 낮아지기도 한다. 이것은 물 한잔만 마셔보아도 알 수 있는데, 요즘처럼 수돗물의 원수가 오염되면 여과를 거치더라도 녹 냄새나 살균제의 냄새가 강하게 남아 있기 때문에 이런 물을 식사 때 마시면 모처럼 맛있게 먹은 요리가 전부 맛없게 느껴지기도 한다.

그러나 이와 반대로 맛좋은 물을 식탁에 놓으면 요리의 맛도 더욱 좋게 느껴진다. 어디선가 장어구이 냄새가 나면 갑자기 배가 고파지거나, 비오는 날 파전 굽는 냄새에 막걸리 한잔하러 파전 집으로 들어가거나, 커피숍 앞을 지나가다가 커피 냄새를 맡고 저도 모르게 그 가게에 들어가고 싶은 유혹을 느낀 경험은 누구나 한번쯤은 있을 것이다. 이처럼 냄새는 식욕에 중대한 영향을 미친다.

식욕을 돋우는 냄새 중에서도 대표적인 것이 과일의 냄새이다. 이 냄새는 에테르 류라 불리는 여러 성분이 종합된 것으로 매우 좋은 냄새를 풍긴다. 따라서 식탁에 과일을 곁들이면 식욕증진에 매우 효과적인 것이다.

조리에 의해 증가되는 냄새

조리법 중에서도 특히 가열/조리에 따라 좋은 냄새가 나도록 재료를 선택하는 방법이 있다. 가열/조리라 해도 찌거나 끓이는 정도의 온도로는 냄새가 약하다. 굽거나 튀기는 등 100℃ 이상의 온도에서 조리하면 식품 자체에는 없던 좋은 냄새가 생긴다. 이것이 굽거나 튀기는 요리의 매력이라고 할 수 있다. ‘튀김은 쓰레기를 튀겨도 맛있다’는 얘기의 이유다.

악취 제거와 풍미 증가

동물성 식품과 식물성 식품은 냄새의 성분부터 다르다. 동물성 식품에서는 칙칙하면서도 무거운 느낌의 냄새가 나는데 바로 지방분이 냄새의 중심이 되기 때문이다. 이와 반대로 식물성 식품에서는 산뜻하면서도 상쾌한 냄새가 난다.

이는 과일 향의 성분이 되는 에스텔이나 알콜, 산의 냄새가 중심이 되기 때문이다. 조리법을 살펴보더라도 동물성 식품은 식품 자체의 냄새를 죽이고 다른 풍미를 증가시키도록 노력하는 조리법이 많고 식물성 식품은 자체가 갖고 있는 좋은 냄새에 다른 냄새를 곁들여 본래의 냄새가 더욱 좋아지도록 하는 조리 법이 많다.

이 차이는 간장을 사용하는 요리를 살펴보면 보다 확실하다. 동물성 식품인 생선이나 고기를 조리할 때는 향이 강하고 진한 간장이 좋고, 식물성 식품을 조리할 때는 냄새 성분이 적은 간장을 사용하는 것이 더 좋다.

그런데 식물성 식품에 진한 간장을 쓰면 간장의 냄새가 강조되어 재료 본래의 냄새를 느낄 수가 없게 된다. 또한 다양한 향신료를 이용하면 동물성 식품의 냄새를 제거하여 맛있게 먹을 수 있다.

맛을 변화시키는 숨은 냄새

냄새에는 후각으로 느낄 수 없을 정도의 냄새 성분을 가하여 요리의 맛을 변화시킬 수 있다. 예를 들어 인스턴트 라면 국물에 소량의 송이 버섯 향을 첨가하면 맛이 좋아진다. 또한 마늘 냄새를 약간 첨가함으로써 샐러드나 수프의 짠맛이 매우 순해진다. 그리고 고기찌개를 끓이는 냄비나 샐러드 볼에 마늘 즙을 살짝 발라두면 맛의 상승효과를 기대할 수 있다. 흔히 표고버섯 불린 물은 버리지 말고 요리에 쓰라고 말하는데 불린 물 자체는 냄새가 안 좋지만 찌개 국물에 넣고 끓이면 놀랄 만큼 맛있어진다. 이것이 요즈음 각광 받는 감칠 맛인 것이다.

이밖에 돼지고기 요리를 할 때는 소량의 파인애플이나 사과를 넣으면 맛이 매우 좋아진다. 카레에도 사과를 갈아 넣으면 맛에 깊이가 생긴다. 이는 모두 파인애플이나 사과의 향이 맛을 좋게 변화시키기 때문이다. 숨은 냄새를 어떻게 잘 활용하느냐에 따라 요리솜씨가 좌우된다고 해도 과언이 아니다.

요리 혹은 음료의 온도에 따라 맛에는 복잡 미묘한 변화가 생기게 된다. 4대기본 맛이라고 할 수 있는 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛이 온도에 따라 어떤 변화를 보이는지 살펴봄으로써 더욱 맛있는 요리를 만들 수 있다.

➀짠맛

 짠맛은 요리의 맛을 결정하는데 기본이 되는 맛이다. 그와 동시에 온도에 따라 가장 크게 변화하는 맛이기도 하다. 짠맛은 온도가 올라갈수록 순하게 느껴진다. 반대로 식으면 짠맛이 강하게 느껴진다. 식은 된장국이 맛없게 느껴지는 것도 바로 이런 원리에 의한 것이다

➁단맛

단맛에 대해 미각은 매우 복잡하게 반응한다. 같은 농도의 설탕물이라도 체온에 가까운 온도에서는 단맛이 강하게 느껴지지만, 온도가 체온이상이나 이하로 멀어질수록 단맛이 덜해진다. 이런 현상은 온도가 낮을 때 특히 심한데 그렇기 때문에 냉커피에는 따뜻한 커피보다 설탕을 조금 더 많이 넣는 것이다.

➂신맛

신맛은 온도가 변화해도 거의 미각이 느끼는 감도에는 변함이 없다. 그러나 과일과 같이, 단맛과 신맛을 함께 함유한 음식물은 온도가 높으면 달게 느껴지고 온도가 낮으면 신맛이 강하게 느껴진다.

➃쓴맛

쓴맛은 체온 이하의 온도에서는 거의 맛의 변화가 없다. 그러나 체온 이상에서는 온도의 상승에 반비례하여 쓴맛이 약해진다.

⑤찬 맛과 뜨거운 맛

요리의 맛에 관계하는 요소 중에는 온도 그 자체에 의한 자극이 있다. 입에 넣었을 때 구강 점막에서 느끼는 자극은 매우 민감하다. 온도 자극의 정도는 체온과의 차이에 따라서 변화한다. 체온은 보통 36~37℃ 인데 이에 가까울수록 자극은 약해진다. 반대로 요리의 온도가 체온에서 멀어질수록 자극은 강해진다. 물을 이용한 실험결과 체온으로부터 25℃이상 떨어지면 쾌적한 자극인 반면 그 이상의 온도차가 나면 그다지 유쾌한 자극이 되기 어렵다. 상한선 61℃이상, 하한선 11℃이하일 때 가장 쾌적한 온도 자극을 느낄 수 있다. 그러나 70℃ 이상이 되면 너무 뜨거워 음식을 먹을 수가 없고, 5℃이하가 되면 맛을 느낄 수 없다.

결국 요리가 맛있게 느껴지는 온도는 뜨거울 때 60~70℃, 차가울 때 12~5℃ 정도이다. 따라서 물이나 음료수 그리고 국물 등은 이 온도 대에 들도록 요리하는 것이 포인트다. 그러기 위해서는 요리를 만들었으면 가능한 빨리 먹고, 국물류는 가장 나중에 요리하도록 요리 종류에 따라 순서를 정하는 것이 중요하다.

짠맛이 강한 식품에 소량의 식초를 넣으면 짠맛이 약해진다. 이처럼 맛에는 다른 맛을 첨가 하면 변하는 성질이 있다. 이러한 맛의 변화는 조리에 잘 활용하면 보다 맛있는 요리를 만들 수 있다.

● 네 가지 기본맛

인간의 미각으로 구분할 수 있는 맛은 매우 다양하지만 크게 구분하면 네 가지 기본 맛으로 나눌 수 있다. 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛의 네 가지이다. 기본 맛에 가까운 맛을 갖는 식품으로서는 짠맛은 식염, 단맛은 설탕, 신맛은 식초, 쓴맛은 후추 등의 향신료나 커피를 꼽을 수 있다.

● 짠맛과 신맛의 관계

짠맛과 신맛을 섞으면 양쪽의 맛이 모두 순해진다. 이 두 가지 맛을 잘만 배합하면 단맛 까지도 느낄 수 있다. 초밥에 섞는 배합 초는 바로 이런 작용을 이용한 것이다. 또한 음식이 너무 짤 때 소량의 식초를 넣으면 짠맛이 덜해진다. 소금구이할 때 생선에 식초를 치거나 초밥용 간장이 너무 진할 때 식초를 조금 넣는 것은 모두 이런 원리 때문이다. 믿기 어렵겠지만 인스턴드 라면에도 식초를 약간만 넣으면 맛이 훨씬 부드러워 진다.

● 단맛과 짠맛의 관계

강한 단맛과 강한 짠맛이 합해지면 전혀 다른 맛이 생겨난다. 쓰끼야끼 국물이 바짝 졸았을 때 나는 맛이 바로 그것이다. 일반적으로 짠맛을 중화시키기 위해서는 설탕을 넣으면 된다고 생각하는 사람이 많은데 그것은 틀린 생각이다. 

특히 단맛이 짠맛보다 강할 경우는 단맛이 더 강해진다. 단팥죽이나 앙꼬에 소량의 소금을 넣는 것은 소금에 단맛을 더욱 강하게 하는 작용이 있기 때문이다. 이 경우는 설탕에 대해 소금이 0.5% 일 때가 가장 단맛이 강하게 느껴진다.

짠맛은 또한 다시물이나 화학조미료가 갖는 깊은 맛을 낼 때도 적당하다. 화학조미료만을 녹인 물은 그다지 맛이 강하지 않고 느끼한 맛이지만 여기에 소금을 넣으면 매우 강한 맛이 나면서 맛이 좋아진다. 이를 대비 효과라 부른다. 그리고 쓴 커피에 단 설탕을 넣어 맛있게 마시는 것도 바로 이런 원리이다.

● 맛있는 요리를 만들려면

요리 솜씨의 좋고 나쁨은 완성된 요리의 맛에서 확실히 나타난다. 그러면 이 솜씨란 무엇일까? 흔히 경험이나 탁월한 미각 등의 몇 가지 요소가 복합적으로 종합된 능력 이라고 알고 있다. 그러나 진정한 솜씨는 과학적인 조리의 법칙을 어떻게 잘 활용하느냐에 달린 것이다.

어떤 요리를 하든지 조리 과정에서 하나하나의 순서와 맛을 연구하면서 맛있는 요리를 완성할 수 있도록 일종의 법칙을 정한 것이 조리 과학이다. 이것은 결코 어려운 것이 아니다.

매일의 식탁에 앞서 언급한 맛의 원리를 잘 활용하여 요리하면 누구나 일류요리사가 될 수 있다.

<Guardian Korea 상무>